V dětství jsme často přes zimu jezdili k tetě do Vysokého nad Jizerou. Pro děti z Prahy, tam byla spousta atrakcí - Krakonoš, ochotnické divadlo, čerstvě nadojené mléko a nakládané vysocké špičaté zelí :-)
S kvašením u nás doma jsme začali asi před osmi lety. Máme úžasný 30l kvašák po babičce ze Slovenska. Tehdy jsme nakládali hlavně zelí, popř. zjara mrkev, která zbyla po zimě ve sklepě a chtěli jsme prodloužit její životnost. Velmi jsme si také oblíbili ranní jáhlové kaše kvašené přes noc (domácí amasake) a samozřejmě domácí kváskový chléb. Vitamíny a enzymy fermentované zeleniny organismus ocení hlavně během zimních měsíců, kdy je čerstvé zeleniny nedostatek. Chuť kvašené zeleniny jsme si chtěli dopřávat i během roku a tak jsme začali experimentovat s nakládáním dalších druhů zeleniny. Bílé ředkve (daikon), květák, ředkvičky, cukety, ačokča, okurky, dýně, fazolky, topinambury ... Mezi naše velmi oblíbené patří nakládané zelí (bílé i červené) s cibulí a mrkví. Favoritem posledních dvou let se stalo "kimchi". Původem korejská tradiční fermentovaná zelenina. My jsme si recept trochu zjednodušili a tak nám z originálních ingrediencí zůstalo pouze čínské zelí (pokud máte někdo zkušenosti s pěstováním, tak za ně budeme rádi), chilli paprika, zázvor, česnek a sůl. I tak je výsledek naprosto skvělý a zatím neznáme nikoho, komu by nechutnalo :-)
Fermentaci bychom neměli podceňovat. Je to konzervační proces ověřený tisíciletími, zlepšuje stravitelnost vstupních surovin, v tradičních kulturách je spojován s dlouhověkostí. Pokud navíc kvasíte sami doma, tak vězte, že se tak více propojujete se silami života ve Vašem okolí. Proces fermentování je přítomen nejen u zpracování zeleniny, obilí, luštěnin, mléka, ale např. i plodů kávovníku, kakaových bobů, čaje.
Nebojte se s kvašením začít, je to velmi jednoduché, nepotřebujete žádné speciální nádoby ani nástroje (vyjímkou je nakládání většího množství, kdy oceníme velký zelák a kvalitní krouhadlo), ale je třeba dodržet několik základních pravidel.
- Zamezit přístupu vzduchu. Zelenina kvasí buď ve své vlastní šťávě (uvolní se při osolení a zpracovávání) nebo v tekutině, kterou jí dodáte. V obou případech je nutné, aby neplavala na hladině a ze vzduchu se k ní nedostali nežádoucí plísně. Pomoci si můžete zatížením sklenicí, čistým kamenem nebo igelitovým sáčkem naplněným vodou. Plochu těžítka lze zvětšit např. zelným listem nebo talířkem. V měsících, kdy se více vyskytují octomilky, lze zakrýt místa vletu igelitovým sáčkem nebo plátnem a zagumičkovat kolem nádoby.
- Teplota kvašení. Nám se osvědčila běžná pokojová teplota (cca 20 ⁰C) Připravte se tedy na to, že Vám specifická vůně kvašené zeleniny bude dělat společnost v kuchyni. Na proces občas dohlédněte a zatlačením na těžítko zajistěte dostatek tekutiny nad kvašenou zeleninou. Po 3 až 5 dnech odeberte závaží, ochutnejte, sklenici přiklopte (raději nepoužívejte šroubovací uzávěr) a skladujte v chladu. Chuť zeleniny se mění s délkou skladování.
- Kvalita surovin. Pod vlastním dozorem vypěstovaná zelenina nám určitě dodá více prospěšných látek než ta kupovaná a nešetrně vypěstovaná. Biozelenina zaručeně fermentuje, u zeleniny jiného původu to není stoprocentní. Nepoužívejte jodizovanou sůl. Jod může kvasný proces zpomalovat. Obstarejte si kvalitní sůl. Kvasit lze i bez použití soli.
Existuje nekonečné množství receptů a návodů. Můžete se nechat inspirovat internetem nebo literaturou. Nebojte se podnikat své vlastní experimenty. Samozřejmě si můžete vše nejdříve nastudovat a pak se do kvašení vrhnout. Nebo naopak vyzkoušet nějaký snadný návod a zatímco to bude kvasit, dál studovat :-) Naše experimenty i osvědčené druhy můžete ochutnat nebo se je rovnou naučit připravovat na kurzech, které pořádáme.
Zde jsou potřebné ingredience a návod na "naše kimchi": čínské zelí, chilli paprika, zázvor, česnek, sůl (nadržuje potřebným laktobacilům). Fotonávod na konci textu. Je to obecný postup fermentování zeleniny. Je jen na Vás jaké vstupní složky zvolíte.
1. Zeleninu očistíme, zvážíme, nakrájíme (můžete si odložit list zelí na zatížení) a osolíme. Poměr soli k váze ostatních ingrediencí je přibližně 1%. Pro představu ingredience na obrázku váží dohromady 1.530g, soli budeme potřebovat 15g. Časem již množství soli budete odhadovat. Korejci zelí i další zeleninu předem máčí ve slané lázni. Tento krok lze vynechat.
2. Vše důkladně ve větší nádobě promícháme a pomačkáme. Necháme pouštět šťávu (cca 15 min) a opět pořádně promícháme.
3. Napěchujeme do čisté nádoby (nejlépe keramické nebo skleněné) a zatížíme. Skleněná je asi nejoblíbenější, protože můžete proces pozorovat. Keramické kvašáky jsou zase vybaveny těžítkem. Neplníme celou sklenici (tak do 3/4). Na fotkách je zeleniny zbytečně málo, ale neplánovaně jsme druhou šišku snědli k včerejší večeři. Zelenina začně během fermentování pouštět další štávu a tak by mohla přetéci a vy byste přišli o enzymatickou tekutinu, která by pak scházela při skladování.
Kimči z ingrediencí, které vidíte bude poměrně pikantní. Pokud budete chtít slabší verzi, uberte ostré složky nebo přidejte zelí. Po dokončení si nesahejte do očí !!!
